| CÔNG ĐOẠN | THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH | MÔ TẢ |
|
Tiếp nhận nguyên liệu (TNNL) |
Trọng lượng từ 0.5 kg đến 3.5 kg. |
- Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua kiểm soát các chỉ tiêu kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng cá trong quá trình nuôi không sử dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế/ thức ăn được kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục. Tại khâu TNNL, QC công đoạn TNNL kiểm tra một lần nữa các yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh (KS) cấm (CAP, AOZ, MG/LMG,), đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu ENRO/CIPRO, Flumequine đối với lô NL đang tiếp nhận, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế (ENRO, CIPRO, Tetracylin, Oxiytetracylin, Clotetracylin), thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch. Thông báo của Nafiqad về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Sau đó được tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại nhà máy. |
| Cắt hầu | - Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân khâu cắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao. | |
| Rửa 1 |
Nhiệt độ (T0) nước rửa từ 20-25oC Thời gian ngâm 7-10 phút |
- Sau khi cắt hầu, cá được chuyển sang công đoạn rửa 1 để rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề mặt cá. Cá được rửa bằng máy rửa tự động. Thời gian ngâm cá từ 7-10 phút. |
| Fillet |
- Cá sau khi qua máy rửa 1 sẽ được băng tải chuyển đến khâu fillet, công đoạn fillet với mục đích tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng. Yêu cầu thực hiện: Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật.
|
|
| Rửa 2 |
- T0 nước rửa: ≤ 100C - Thời gian (T) rửa: 1 phút. |
- Cá sau khi qua khâu fillet được chuyển đến công đọan rửa 2. Bán thành phẩm được rửa bằng thiết bị rửa tự động . - Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. |
| Lạng da | - Sau khi rửa 2, bán thành phẩm (BTP) được đưa qua máy lạng da nhằm để loại hết da, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sửa cá. | |
| Chỉnh hình (sửa cá) |
- T0 BTP ≤ 150C |
- Sau công đoạn lạng da tiến hành chỉnh hình nhằm cắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định. - Tuy nhiên việc loại bỏ được mỡ eo, mỡ lưng, xương dè, da đầu, đốm hồng, đuôi đỏ ra khỏi miếng fillet và tránh không được rách đuôi, rách đầu, phạm thịt quá nhiều. |
| Kiểm sơ bộ | T0 BTP ≤ 150C | - Mỗi rổ cá sau khi chỉnh hình xong sẽ được chuyển lên công đoạn kiểm sơ bộ. Tại đây người công nhân kiểm sơ bộ kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không. Nếu đạt yêu cầu thì rổ cá được cân để xác định năng suất cho từng công nhân chỉnh hình. Sau đó BTP được chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng |
| Soi ký sinh trùng (KST) | T0 BTP ≤ 150C | - Sau khi kiểm sơ bộ xong, BTP được chuyển sang công đoạn soi KST. Công nhân công đoạn soi KST sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có KST, đốm đen, đốm đỏ . |
| Rửa 3 |
T0BTP ≤ 150C T0 nước rửa ≤ 100C |
- Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được chuyển sang công đoạn rửa 3. BTP được đưa vào máy rửa để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá -Nhiệt độ nước phải đạt ≤ 100C. Sau khi rửa xong BTP được chuyển qua công đoạn xử lý. Thời gian rửa không quá 1 phút cho 1 lần rửa |
| Pha-Xử lý phụ gia |
T0BTP £ 150C Thời gian quay mỗi mẻ 20 ÷ 30 phút. T0 dung dịch xử lý (3-70C). |
- Bán thành phẩm sau khi rửa xong, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay phụ gia cho miếng cá bóng đẹp đảm bảo chất lượng của miếng cá trong quá trình cấp đông và bảo quản. |
| phân cỡ Phân màu |
T0 BTP ≤ 150C |
- BTP sau khi xử lý được chuyển qua công đoạn phân cỡ, phân màu, nhằm đáp ứng yêu của hợp đồng. Tại công đoạn này BTP được phân cỡ thành các size (60-120, 120-170, 170-220, 220-Up) và các loại màu cơ bản (trắng, trắng hồng, hồng, hồng nhạt, vàng, vàng nhạt ). Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau. |
| Cân |
Theo yêu cầu đơn đặt hàng. - Đúng theo loại, cỡ |
- Công đoạn cân để xác định khối lượng cho mỗi block tùy theo yêu cầu của từng khách hàng. Sau khi cân xong chuyển BTP qua công đoạn xếp khuôn. |
|
Xếp khuôn |
T0 BTP ≤ 150C |
- Sau khi cân xong BTP được xếp lên khuôn để phục vụ công tác chờ đông, cấp đông. Định dạng block làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. Nếu có mạ băng có thể được châm nước đã làm lạnh có nhiệt độ ≤ 4 0C nhằm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm (Nhưng không vượt quá 20%). |
| Chờ đông |
T0 kho/ bồn chờ đông :-10C÷40C Nhiệt độ BTP chờ đông ≤ 100C. Thời gian (T) chờ đông ≤ 4 giờ. |
- Sau khi xếp khuôn hoặc phân loại xong nếu chưa đủ số lượng để cấp đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông. - Bán thành phẩm trong kho/ bồn chờ đông phải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ra trước. Luôn duy trì nhiệt độ kho chờ đông: -1÷ 4 0C, Nhiệt độ BTP chờ đông ≤ 100C và thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. |
| Cấp đông |
T0 trung tâm sản phẩm ≤ - 180C Thời gian cấp đông( Block ) ≤ 2 giờ Thời gian cấp đông ( IQF ) ≤ 30 phút |
- Sau khi có đủ bán thành phẩm cho công tác cấp đông sẽ tiến hành cấp đông: * Bán thành phẩm được cấp đông theo 2 dạng: - Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đông block. BTP sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá 2 giờ. - Cấp đông bằng băng chuyền IQF: đối với sản phẩm cấp đông IQF. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet nhưng ≤ 30 phút, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm phải đạt ≤ -18 0C. |
| Tách khuôn (Block), | - Đối với sản phẩm đông Block, sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khuôn. sau đó được chuyển qua công đoạn dò kim loại và bao gói. | |
|
Mạ băng Tái đông |
- T0 nước mạ băng Từ -1 0C ÷ 40C - Tỷ lệ mạ băng ≤ 20%. |
- Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C sau đó được chuyển qua công đoạn tái đông. - Quá trình mạ băng sản phẩm có thu nhiệt nên sản phẩm phải được tái đông, tái đông được thực hiện bằng thiết bị tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm. |
| Cân |
Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu từng đơn hàng của từng khách hàng - Đúng theo loại, cỡ |
- Sản phẩm trước khi bao gói được cân để xác định trọng lượng. Tùy theo từng cỡ cá, đơn đặt hàng mà sản phẩm có trọng lượng cá khác nhau. |
|
Dò kim loại |
- Fe ( Ф ≥ 1.2mm ) và Inox (Ф ≥ 2.0 mm ). . |
- Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE/PA sau đó chuyển qua công đoạn dò kim loại. - Đối với công đoạn dò kim loại sản phẩm dạng block:cho từng block sản phẩm đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm. - Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm được cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm. Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1giờ/ lần Đảm bảo kiểm soát được kim loại: Fe (Ф ≥ 1.2mm) và Inox (Ф ≥ 2.0 mm). Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ. |
| Bao gói |
Đối với bao gói 2 block/ctn, 2 PE/ ctn, hoặc 10 PE/ctn |
- Đối với sản phẩm đông Block: Cứ 2 block được bao gói trong một carton hoặc trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng. - Đối với sản phẩm đông IQF: Thông thường cứ 2 PE được bao gói trong 1 carton hoặc 10 PE bao gói trong một carton. Tuy nhiên trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng. - Đai nẹp 2 dây ngang, 2dây dọc hoặc theo yêu cầu khách hàng |
| Bảo quản | T0 kho bảo quản: ≤ - 200C | - Sản phẩm sau khi bao gói xong được đưa vào kho bảo quản. nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 200C |